Sorvete feito com leite normal tem perdido espaço, mas segue sendo a sobremesa queridinha dos norte-americanos
O antigo caso de amor dos Estados Unidos com sorvete parece estar terminando.
O consumo de sorvete de leite normal, que não inclui iogurte congelado, sorvete ou sorvetes sem e com baixo teor de gordura, vem caindo há anos, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
Em 1986, o americano médio comeu cerca de 8 kg de sorvete normal, segundo o órgão. Em 2021, o ano mais recente dos dados, caiu um terço para cerca de 5,5 kg por pessoa.
Durante anos, o sorvete foi mais do que uma sobremesa congelada: foi uma tábua de salvação para os cervejeiros americanos durante a Lei Seca e um meio de elevar o moral das tropas durante a Segunda Guerra Mundial. Na década de 1950, a guloseima doce e cremosa havia se tornado um tesouro americano.
Mas, como leite integral, refrigerante, carne vermelha e outros ex-heróis da dieta americana, o sorvete foi examinado por seu impacto na saúde e no meio ambiente.
Após atingir o pico na década de 1940, a disponibilidade per capita de sorvete comum começou a declinar na década de 1990 e durante a década de 2000, à medida que consumidores preocupados com a saúde — incluindo um membro da família Baskin Robbins — se viraram contra o consumo de alimentos açucarados e gordurosos. Ou começaram a tratá-los como um mimo ocasional e caro.
Da cerveja ao sorvete
O sorvete ocupou um lugar privilegiado na história cultural e culinária dos Estados Unidos por anos. Alguns momentos importantes ajudaram a torná-lo proeminente no século XX, observou Matt Siegel, autor de The Secret History of Food.
Primeiro, houve a Lei Seca. Quando o álcool se tornou ilegal, “muitas das primeiras cervejarias americanas começaram a fazer sorvete”, disse Siegel. Tanto a Anheuser-Busch quanto a Yuengling começaram a fazer a sobremesa. “Os ingredientes do sorvete — gordura, açúcar — eram um substituto decente para o álcool para afogar as emoções”, disse Siegel. Sorvete é “o melhor alimento reconfortante”.
Os bebedores trocavam uma caneca por uma colher e, para os fabricantes de sorvete, a Lei Seca era uma benção.
“Os fabricantes estão bastante otimistas com as perspectivas comerciais e concordam que este ano mostrará um grande aumento em relação ao ano passado”, observou uma edição de maio de 1923 da Ice Cream Field, uma publicação comercial de sorvetes. “Na verdade, eles dizem que o volume do negócio de sorvetes tende a aumentar de ano para ano, à medida que mais pessoas estão usando sorvete desde a entrada da proibição do álcool em todo o país e a saída dos bares”.
O interesse pelo sorvete continuou na Segunda Guerra Mundial, impulsionado pelo uso da sobremesa congelada pelo governo para ajudar a elevar o moral.
“Construímos fábricas de sorvete pop-up nas linhas de frente, entregamos caixas de sorvete individuais para trincheiras e gastamos mais de US$ 1 milhão em uma barcaça de sorvete flutuante que patrulhava o Pacífico entregando sorvete”, disse Siegel. Em 1946, os EUA produziam o equivalente a cerca de 10 kg de sorvete por pessoa, segundo o Departamento de Agricultura dos EUA.
Isso “expôs grandes quantidades de soldados ao sorvete”, disse Siegel, dando aos soldados uma breve e fria pausa e “alimentando a indústria por trás do sorvete”.
Após a guerra, o novo sistema de rodovias interestaduais e a proliferação de freezers para uso individual ajudaram a tornar o sorvete mais disponível, na estrada e em casa, observou ele. “O sorvete e tudo o que o cerca era uma novidade”, disse Siegel. “Foi especial.”
Mas a emoção de um sundae ou de uma casquinha não é a mesma de antigamente.
“Acho que parte do motivo pelo qual o sorvete desapareceu é que a novidade se esgotou”, disse ele. E com as crescentes preocupações sobre o impacto do açúcar na saúde, a imagem do sorvete como uma guloseima saudável está se desvanecendo.
Provavelmente não ajudou, observou Siegel, que um homem liderando o ataque contra a produção de sorvete e laticínios fosse John Robbins, o ex-herdeiro aparente do reino do sorvete de Baskin-Robbins.
Preocupações com a saúde
Após a morte prematura em 1967 de Burt Baskin, tio de Robbins e co-fundador do império do sorvete, “eu estava começando a acreditar que quanto mais sorvete você comia, maior a probabilidade de ter doenças cardíacas, diabetes e obesidade”, disse Robbins, segundo um artigo da revista Life Extension.
Robbins abandonou os negócios da família décadas atrás, dedicando sua atenção a anunciar dietas à base de plantas e direitos dos animais.
Ele “tem uma audiência de centenas de milhares de pessoas por conta de sua mensagem vegetariana pelos direitos dos animais, pró-ambiente”, escreveu o New York Times em 1992, no mesmo ano em que Robbins publicou um livro sobre alimentação para um planeta mais saudável, que apresenta recomendações de Deepak Chopra e Marianne Williamson.
Com o passar dos anos, as preocupações com o açúcar (e a sustentabilidade) tornaram-se mais comuns.
Lucas Fuess, analista sênior de laticínios do Rabobank, suspeita que o problema de saúde seja uma das razões para o declínio do sorvete.
De fato, o consumo de sorvete com baixo teor de gordura e sem gordura se saiu melhor de 1986 a 2021, passando de cerca de 2,8 kg por pessoa por ano em 1986 para 2,9 kg em 2021, segundo os dados do Departamento de Agricultura dos EUA.
Depois, há o fato de que as pessoas têm muito mais opções de sobremesa agora do que no passado, apontou Fuess. No supermercado, o sorvete enfrenta biscoitos embalados, doces e misturas para bolos. O corredor do freezer contém tortas congeladas, cheesecake e muito mais.
“Como as pessoas têm mais escolhas e mais opções e se tornam cada vez mais conscientes da saúde, o sorvete não venceu essa batalha”, disse ele.
Outros acham que não é tanto que os americanos não gostem mais de sorvete. É que seus gostos evoluíram. Hoje em dia, mais pessoas desejam opções premium e sabores específicos, que acabam custando mais caro — como seus gostos ficaram mais caros, eles estão comprando menos.
Menores e mais premium
Com o passar dos anos, os sorvetes começaram a vir em tamanhos menores, disse John Crawford, vice-presidente de insights de clientes para laticínios da Circana, uma empresa de pesquisa de consumo.
“Houve uma mudança desses grandes tamanhos familiares de sorvete para embalagens mais individuais”, disse ele. Pode ser que a redução per capita esteja refletindo o fato de que “você está comprando menos volume cada vez que compra”.
A Circana registou uma quebra de volume nos últimos anos. Segundo seus dados, as compras de sorvetes lácteos em volume caíram cerca de 8% de 2018 a 2022. Nesse período, as vendas unitárias também caíram — mas as vendas em dólar subiram, mostrando que as pessoas estão gastando mais por menos.
A evolução dos tamanhos acompanhou o crescimento dos tipos e sabores de sorvete, observou.
“Como as pessoas mudaram para tamanhos menores, isso permitiu que houvesse uma explosão de sabor e variedade”, disse ele. “Quando você compra os grandes sorvetes a granel para a família, você está comprando baunilha, você está comprando chocolate, você está comprando morango.”
Com tamanhos menores, as pessoas podem experimentar novos sabores ou comprar o que gostam, sem se preocupar se vai agradar a todos.
Mas os tamanhos menores são mais caros do que as opções em massa, especialmente quando vêm de marcas premium.
Nos anos 2000, marcas premium de sorvete e gelato como Jeni’s, Van Leeuwen e Talenti surgiram e se tornaram populares. As marcas oferecem sabores de Earl Grey a queijo de cabra com cerejas.
A mudança significa que o sorvete pode ser “mais uma guloseima do que um alimento básico que você potencialmente teria em seu freezer”, disse Crawford.
Mesmo que as tendências sejam contra o sorvete tradicional, esse ainda é um setor importante. Em 2022, as vendas de sorvetes lácteos totalizaram cerca de US$ 7 bilhões (aproximadamente a R$ 34 bilhões), de acordo com a Circana. E qualquer pessoa que esteja avançando na fila de uma loja local em uma noite quente de verão ainda conhece a emoção de esperar por uma colher.
Deborah Lee foi proprietária de uma sorveteria, Blue Ridge Ice Creams, na Carolina do Norte por cerca de 28 anos antes de se aposentar. Hoje, ela ensina aspirantes a empreendedores de sorvete a fazer sorvete.
A atemporalidade do produto é “o motivo pelo qual entrei no mercado de sorvetes”, acrescentou ela. “Acho que veio para ficar.”
